麹だけでふくらむ酒まんじゅう｜なかの家の製法と「勘」が必要な理由【日本のチカラ】

【結論】ふくらませているのはイーストではなく継ぎ足してきた種麹の発酵。だから数字にしにくいのです。

和田鈴香さんの「経験と勘が第一条件」という一言。
意地を張っているのではなく、菌が相手だという話です。
その中身をほどいていきます。

オンエアは2026年9月26日（土）21時00分〜21時30分、TOKYO MX1「日本のチカラ」。
初回放送は2025年6月28日です。

本記事はプロモーションを含みます。

なかの家固有のレシピや配合は公表されていません。本記事は公表されている製法の特徴と、農林水産省の郷土料理データベースに載る大分県の酒まんじゅう一般の情報をもとにしています。

番組の副題は「嫁と姑 ドタバタ日記」。
そのぶつかり合いの中心にあるのが、この作り方です。
まず予想を立てて、そのあと製法の話に入ります。

【予想】「経験と勘」は根性論ではなく、菌を扱う仕事の説明だとみています

ここからは編集部の予想です。
編集部は、鈴香さんの「経験と勘が第一条件」は古い考えではなく、生き物を相手にする作業の正確な描写だとみています。

根拠を7つ挙げます。

根拠1。相手が微生物です。
イーストを量って入れるのではなく、麹の発酵にふくらみを任せています。
菌の働きは温度や湿度で変わるので、同じ手順が同じ結果を保証しません。

根拠2。種麹を継ぎ足しています。
公的な記録には「継ぎ足しで守り続ける種麹を混ぜた酒まんじゅう」とあります（大分県事業承継・引継ぎ支援センター）。
継ぎ足しの種は買って置き換えられません。状態を見る場面がどうしても残ります。

根拠3。季節で作業時間が動くはずです。
発酵は気温に左右されます。
夏と冬で同じだけ置けば同じ生地になる、とはいきません。時計ではなく生地を見る必要があります。

根拠4。郷土料理としても家ごとに違います。
大分県の酒まんじゅうは農林水産省の郷土料理データベースにも載っていますが（農林水産省）、作り方には家庭ごとの幅があります。
標準レシピが一つに決まらない食べ物です。

根拠5。深夜2時という時刻が発酵由来です。
朝の店頭に間に合わせるには、寝かせる時間から逆算するしかありません。
この2時という数字そのものが、発酵に縛られている証拠です。

根拠6。鈴香さんは数値化を拒んでいません。
「私たちが受け継いできたものを、若い人たちに伝えてほしい」と述べ、勘の部分のデータ収集にも協力しています。
守りたいのは自分の立場ではなく味のほうです。

根拠7。梢さんも技術を認めています。
「お母さんしか作れないものには価値はあるけど、続かない」（民間放送教育協会）。
腕前は否定されていません。争点は再現性だけです。

ちなみにこの構図は、味噌でも醤油でもパンでも繰り返されてきました。
種を継ぐ職人と、数値で管理したい側の議論です。多くの場合は「数値化できる範囲を広げつつ、最後の判断だけ人に残す」という線引きに落ち着きます。

そう考えると、この番組で本当に難しいのは撮る側の判断かもしれません。
発酵は目に見えない変化で、絵になりにくい工程です。30分のうちにその微妙さを伝えられるかどうかが、番組の出来を分けます。
逆に言えば、うまく映せたときにいちばん印象に残るのは、鈴香さんが生地に手を触れて何かを確かめる、言葉にならない数秒のはずです。

まとめると、番組の対立は古い新しいではなく菌という変数の扱い方の話だと予想します。
実際のやりとりは公表されていないので、推測にとどめてください。

酒まんじゅうと炭酸まんじゅうの比較

なかの家は両方を作っています。
名前が似ていますが、ふくらませ方がまったく違います。

項目	酒まんじゅう	炭酸まんじゅう
ふくらませ方	麹の発酵	重曹（炭酸）の反応
仕込み	寝かせる時間が必要	比較的短い
食感	もちもち。麹の香りがある	ふんわり軽い
引き継ぎやすさ	種の状態と温度に左右される	配合で管理しやすい

マニュアル化のハードルが高いのは、当然酒まんじゅうのほう。
炭酸まんじゅうは配合で決まる部分が大きく、数字で渡しやすい商品です。

家庭でも麹から試せます。
乾燥米麹や生麹は通販でも手に入ります。
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※乾燥米麹・生麹や、手作りキットが探せます。

継ぎ足しの種麹とは何か

酒まんじゅうは、名前のとおり酒づくりと同じ原理を使うまんじゅうです。
米に麹菌を繁殖させた麹で甘酒のような種を起こし、その発酵の力で小麦粉の生地をふくらませます。

「継ぎ足し」とは、前回の種の一部を次に回すやり方。
パンのルヴァン種やぬか床と同じ考え方で、その加工所にしかいない菌の状態が受け継がれていきます。

だから同じ配合で作っても、よそでは同じ味になりません。
「お母さんしか作れないもの」という梢さんの言葉には、腕前だけでなく種そのものの話も含まれていると考えられます。

深夜2時から動く理由

道の駅などの店頭は朝から開きます。
そこにできたてを並べるには、逆算して深夜に仕込むしかありません。

発酵は急かせない工程です。
生地を寝かせ、成形し、蒸し、パック詰めする。この一連にかかる時間が始業時刻を決めています。

そしてこの時刻が、そのまま後継者問題につながります。
作り手は全員70歳以上。深夜から動ける人を新たに集めるのは容易ではありません。
梢さんが二部体制を考えているのは、この壁を崩すためです。

よくある質問（Q&A）

Q1. お酒は入っているのですか？

お酒を加えて作るわけではありません。
麹による発酵を使うので「酒まんじゅう」と呼ばれます。
発酵の過程で生まれる香りが、その名の由来です。

Q2. レシピは公開されていますか？

なかの家固有のレシピは公開されていません。
大分県が出している一般的な酒まんじゅうの作り方はありますが、加工所の配合とは別物です。
推測で書かれた「なかの家のレシピ」にはご注意を。

Q3. 「こびり」って何ですか？

この地域で農作業の合間に食べる軽食を指す言葉です。
酒まんじゅうはその代表格でした。
なかの家の新シリーズ「こびる」も、ここから名前を取っています。

Q4. データ化したら誰でも作れますか？

そこが番組の論点です。
梢さんは製造工程マニュアルがあれば継承できると考え、鈴香さんは経験と勘が要ると考えています。
種麹の状態という変数がある以上、完全な数値化は簡単ではないでしょう。

Q5. 日持ちしますか？

賞味期限は公表されていません。
保存料に頼らず蒸したてを並べる商品なので、長持ちする性格のものではないと考えられます。
購入時に店頭でご確認ください。

Q6. 何人で作っているのですか？

正確な人数は公表されていません。
公的な記録にあるのは、メンバーが全員70歳以上という点だけです。
番組でも「全員が70歳以上のベテランメンバー」と紹介されています。

放送でチェックしたいところ

注目は種麹の扱いが映るかどうか。
継いできた種をどう見て、どう判断するのか。ここが「経験と勘」の実体です。

もう一点はマニュアルの形。
温度や時間をどこまで数字にできて、どこが数字にならなかったのか。
その線引きが、この回のいちばん具体的な見どころになりそうです。

まとめ

なかの家の酒まんじゅうは、膨張剤を使わず継ぎ足しの種麹による発酵だけでふくらみます。
相手が微生物なので、状態を見て判断する工程がどうしても残ります。

鈴香さんの「経験と勘が第一条件」は、その事実をそのまま言った言葉です。
いっぽう梢さんは、勘の部分まで集めてレシピにしようとしています。

オンエアは9月26日（土）21時00分、TOKYO MX1。
初回放送は2025年6月28日なので、番組内の年数はその時点が基準です。

参照リンク

• 大分県事業承継・引継ぎ支援センター「株式会社なかの家」事例
• 農林水産省 うちの郷土料理「酒まんじゅう 大分県」
• 日本のチカラ #431（民間放送教育協会）
• 番組表.Gガイド「日本のチカラ」